Đây là một trong những nhãn hiệu nước mắm đạt được tiêu chuẩn cấp trong nước và chuẩn FDA, nhập khẩu ra nước ngoài. nước mắm Thuận Phát Phú Quốc Quy trình sản xuất nước mắm Thuận Phát truyền thống Sản phẩm nước mắm Thuận Phát từ khâu chọn lựa nguyên liệu cá cơm cho đến ủ chượp đều theo cách làm truyền thống gia truyền: Bởi đúng như lo ngại của ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM, nhận định nếu áp dụng các tiêu chuẩn, quy chuẩn như dự thảo sẽ triệt tiêu tất cả làng nghề nước mắm lâu đời ở Việt Nam. Và, "Họ chỉ còn có thể cung cấp nguyên liệu cho các tập đoàn kinh tế lớn và sẽ làm mai một văn hóa Việt Nam". Nước mắm truyền thống ngày nay lại càng được quan tâm nhiều hơn bởi nó tốt cho sức khỏe người dùng. Việc đi sâu vào chi tiết từng quy trình với các tiêu chuẩn cụ thể mới thực sự là điều bí ẩn với hầu hết khách hàng & người không thực sự trải qua những Một số người tiêu dùng thích dùng nước mắm độ đạm cao 40N, 45N, 50N thậm chí 60N vì họ nghĩ rằng, độ đạm càng cao càng ngon. Song thực tế, đây là nước mắm đã có sự can thiệp đạm (N) vì nước mắm làm bằng cá cơm tối đa chỉ cho 38N", vị này phân tích. Vì nước mắm truyền thống nhiều nơi làm theo quy trình khác nhau nên phải có quy phạm thực hành sản xuất nước mắm riêng. Tiêu chuẩn là khuyến khích áp dụng, còn quy chuẩn là bắt buộc áp dụng. Còn nước mắm công nghiệp cũng càng phải làm riêng. *VOH: Cám ơn bà. Moitruong.net.vn - Sáng nay 12-3, Thứ trưởng Bộ Khoa học và công nghệ Phạm Công Tạc xác nhận việc tạm dừng thẩm định dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản xây dựng. LBJ9a. TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 51072018 NƯỚC MẮM Fish sauce Lời nói đầu TCVN 51072018 thay thế TCVN 51072003; TCVN 51072018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. NƯỚC MẮM Fish sauce 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm. 2 Tài liệu viện dẫn Các lài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung nếu có. TCVN 37012009 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng natri clorua TCVN 37051990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô TCVN 37061990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 37071990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amin amoniac TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012 Muối thực phẩm TCVN 52761990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001 Đường TCVN 83362010 Chượp chín AOAC pH of acidified foods pH của thực phẩm axit hóa 3 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây Nước mắm nguyên chất genuine fish sauce Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối chượp chín đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng. Nước mắm fish sauce Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường visual foreign matter Vật chất không có nguồn gốc từ nguyên liệu cá và muối, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. 4 Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu về nguyên liệu - Cá đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm. - Chượp chín nếu sử dụng phù hợp với TCVN 83362010. - Muối phù hợp với TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012, nhưng không nhất thiết phải là muối iôt. - Đường nếu sử dụng phù hợp với TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001. - Nước đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành. Yêu cầu về cảm quan Các yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm 2. Độ trong Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối có thể có 3. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ 4. Vị Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có Các chỉ tiêu hóa học Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm Tên chỉ tiêu Mức Nước mắm nguyên chất Nước mắm 1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 10 10 2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn 35 35 3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn 30 30 4. Độ pH từ 5,0 đến 6,5 từ 4,5 đến 6,5 5. Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 245 200 Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành. 5 Phụ gia thực phẩm Đối với nước mắm nguyên chất Không được sử dụng phụ gia thực phẩm. Đối với nước mắm Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện hành. 6 Phương pháp thử và lấy mẫu Lấy mẫu Lấy mẫu sản phẩm nước mắm theo TCVN 52761990 và các yêu cầu sau đây Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc được tính là 1 lít đối với sản phẩm đựng trong thùng chứa lớn không đóng chai riêng lẻ, số đơn vị chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3. Bảng 3 - Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàng Thể tích của mỗi đơn vị chứa Số đơn vị chỉ định lấy mẫu nhỏ hơn 100 lít 5 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị chứa từ 100 lít đến dưới 1 000 lít 10 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị chứa từ 1 000 lít đến dưới 3 000 lít Lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị chứa từ 3 000 lít trở lên mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này là mẫu trung bình Trong trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ ví dụ chai 650 ml nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó. Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Gom mẫu đã lấy vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml. Mẫu thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp. Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung - Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc phân phối; - Tên sản phẩm; - Cỡ lô hàng; - Ngày, tháng, năm lấy mẫu; - Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận. Phương pháp thử cảm quan Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm quan. Sau khi dùng phần mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác. Xác định màu sắc Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử. Xác định độ trong và tạp chất Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. Xác định mùi Sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu thử vào cốc, phải để yên 15 min rồi xác định mùi. Xác định vị Dùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định vị. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học Chuẩn bị mẫu thử Lắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch. Dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 h sau khi chuẩn bị. Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 37051990. Xác định hàm lượng nitơ amoniac Hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, X1, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 1 trong đó N1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37061990, tính bằng gam trên lít g/l; XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định hàm lượng nitơ axit amin Hàm lượng nitơ axit amin của phần mẫu thử, X2, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 2 X2 = [N3 - N1x 100]/ XN 2 trong đó N1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37061990, tính bằng gam trên lít g/l; N3 là hàm lượng nitơ amin-amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37071990, tính bằng gam trên lít g/l; XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định độ pH Pha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ 1 10 phần thể tích, sử dụng dụng cụ đo pH và thực hiện theo AOAC Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 37012009. 7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển Bao gói Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng. Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành. Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ Nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin sau a Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm. b Thành phần - Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ cá và muối. - Đối với “Nước mắm”, ghi rõ nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường nếu sử dụng và loại phụ gia thực phẩm cụ thể. c Chỉ tiêu chất lượng chính Hàm lượng nitơ tổng số tính theo g/l và hàm lượng nitơ axit amin theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số. Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo. Bảo quản Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp. Vận chuyển Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh. Thư mục tài liệu tham khảo [1] TCCS 012016/NMTT Nước mắm truyền thống - Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VASEP [2] CODEX STAN 302-2011, Amd. 2-2013 Standard for fish sauce [3] CAC/RCP 52-2003, Rev. 2016 Code of practice for fish and fishery products [4] TIS 3-2526 Fish sauce Tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan NGUỒN Xem thêm sản phẩm liên quan TẠI ĐÂY!

tiêu chuẩn nước mắm